随着餐饮企业近期陆续恢复营业，如何避免顾客在就餐的过程中发生交叉感染，成为不少餐厅的防控重点。近日，全国多地发出健康饮食的倡议，号召餐饮企业推广分餐制。

　　推广分餐制，餐饮从业者如何兼顾顾客就餐体验？如何在捍卫舌尖上安全的同时，保证舌尖的味道？对此，中国城市报记者进行了实地探访。

       公筷公勺：

　　辨识度有待提高

　　在北京市朝阳区一家川菜馆入口处，服务人员正在为陆续前来用餐的顾客测量体温、登记信息。走进门店，记者注意到，在大厅醒目处张贴有关使用公勺公筷的宣传海报，餐桌上摆放着标有“公勺公筷 文明取菜”的提示卡。在顾客按照安全距离要求落座后，服务人员提醒道：“欢迎就餐时使用公筷公勺。”

　　餐桌上多放一副公筷公勺，每人两副筷子，其中一副是公筷……随着餐饮行业陆续复工，公勺公筷开始成为餐桌标配。

　　走访北京市朝阳区多家餐饮门店，记者发现，大部分门店能够做到积极主动提供公筷。但门店提供的公筷多以颜色进行区分，与私筷相比辨识度较低，顾客面对两双筷子往往“难辨雌雄”。“有时跟朋友喝点儿小酒，聊着聊着，一不留神儿，公筷就变私筷了。”张先生尴尬地说道。

　　“我们联系厂家定制了专门的公筷。”朝阳区一家眉州东坡酒楼的工作人员告诉记者，定制的公筷将印有“公筷”标识，并在材质、长度、颜色上与私筷相区分。

　　如何让顾客更自然地拿起公勺公筷，宁波市作出了相关探索。日前，《宁波市公筷公勺使用导则》（试行）发布。导则显示，当前宁波公筷采用的底色是港口蓝，其中融入了当地作为海上丝绸之路起始港的相关元素，如老外滩、天封塔、鼓楼等。公筷公勺的筷头部分配有设计的水墨“甬”字logo。

　　此外，导则还鼓励餐饮企业在具备以上元素的基础上，进行个性化设计制作，进一步提升市民对公筷公勺的辨识度。

　　餐前分餐：

　　菜品温度成关键

　　除公勺公筷外，部分餐饮门店表示可提供餐前分餐服务，即上菜前，按就餐人数将菜品分成单份，重新摆盘，每人一份呈现于消费者餐桌上。

　　“公勺公筷能减少交叉感染,减少病从口入的机会。但相比之下，餐前分餐减少共用餐具使用，防止交叉感染的效果更好。”复旦大学公共卫生学院教授、中国营养学会常务理事郭红卫在接受中国城市报记者采访时表示。

　　餐前分餐，保证了“舌尖上的安全”，能否留得住美味？“菜品没有分餐前看起来让人有食欲，吃起来口味也稍稍差了些。”美食博主晓晓在一家餐饮门店和朋友体验了一次餐前分餐服务后，表示并不是很令人满意。

       浙江工商大学中国饮食文化研究所助理教授周鸿承介绍说，在传统烹调工艺体系中，部分菜式是为了聚餐而发明的，并不适宜分餐，例如淮扬菜中的松鼠桂鱼。

　　事实确实如此，部分餐饮门店对餐前分餐持谨慎态度。“以鱼类菜品为例，像水煮鱼、酸菜鱼、巴沙鱼等经切片处理后的菜品目前可以分餐；对于以整条鱼呈现的菜品，由于缺少相关分餐经验，担心影响顾客就餐体验暂不提供分餐。”眉州东坡酒楼的工作人员告诉记者。

　　温度是菜品的生命，是影响菜品风味口感的因素之一。北京烹饪协会副会长屈浩在接受中国城市报采访时认为，分餐关键在于保证菜品的温度。“以清蒸鱼为例，如果切分、盛放的时间过长，温度会随之下降，这样一来就没有整条鱼吃起来鲜美。”

　　如何实现鱼与熊掌兼得？屈浩认为，一方面有赖于创新，包括加大对保温餐具的研发力度，对部分整体造型特性强的菜品,在餐前呈现、餐中派菜方面进行创新设计。另一方面加强对服务师的分餐培训，提高服务效率。”

　　“一人食”：

　　细节提升分餐体验

　　一人一火锅，相邻餐位间竖有用透明材质制作了隔板，顾客在隔板内就餐，透明隔板打造安全空间的同时，不妨碍顾客与旁人正常交流。这是记者日前在北京市朝阳区呷哺呷哺华贸中心店看到的一幕。

　　为了满足年轻消费者的个性化体验，呷哺呷哺集团市场部副总裁张东介绍说，目前呷哺呷哺集团已有多家门店采用了隔板设计，并在此基础上进行微创新。“部分门店在隔板位置又增加了手机支架，既保障了顾客用餐的安全空间，又不会因为一人食而感到孤单。”

　　作为分餐制形式之一，天然带有分餐制属性的“一人食”，疫情期间又重新回归大众视野。根据美团近日发布的数据显示,疫情期间“一人食”日均销量上涨明显,3月上旬日均销量比2月上旬上涨了252.1%,比餐饮行业整体日均销量同期的涨幅高152%。

　　“一人食”的增长，折射出餐饮行业“安心消费”以及消费者趋向分餐的新趋势。在张东看来，相比合餐制，“一人食”这样一人一份的用餐方式更易满足年轻消费者群体的个性化需求。他向中国城市报记者讲述了曾经这样一幕：5位年轻顾客曾一起到店消费，点餐用了10多分钟。“顾客点了5种不同口味的火锅底料，年轻顾客在选择自己喜欢的口味的同时，也能实现了聚会体验。”

　　郭红卫表示，分餐不仅能避免疾病通过餐具传播，还可以根据每人每餐所需营养合理搭配，保证营养均衡和健康饮食。按需提供餐食的同时，也减少了食物浪费。作为分餐制形式之一，一人食不仅是为了保卫“舌尖安全”，更是引领一种文明就餐新风尚。

　　据张东介绍，今年呷哺呷哺集团将继续强化“一人一锅”的分餐就餐方式和优质单人套餐的商业模式，加大对优质单人套餐的开发力度。“在确保火锅营养均衡的同时，也让套餐的选择更加丰富，每天吃不重样，充分满足消费者的多样化高频消费需求。”

文章出处：邢灿：《推行分餐制，餐饮业该做什么》，《中国城市报 》，2020年04月20日，第22版。