关于西湖醋鱼的起源有多种说法。一说宋嫂鱼羹是西湖醋鱼的雏形。清人梁绍壬《两般秋雨庵随笔》就说：“西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制。”钱塘人施鸿保写于咸丰八年（1858年）的《醋搂鱼》诗中也把宋嫂鱼羹和醋搂鱼混称在一起，他说：“ 最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在？过客惟寻五柳居。”然而，醋鱼的形制、烹饪方法与鱼羹截然不同，认为西湖醋鱼源自宋嫂鱼羹，难圆其说。二说西湖醋鱼得名于流传甚广的“叔嫂传珍”故事，此说使得西湖醋鱼的美名在民间更加广为流传。

相传古时有宋姓兄弟两人隐居西湖以打鱼为生。一次，当地恶棍赵大官人游湖偶遇一浣纱女，见其美姿动人，就想霸占。经打听，得知此女为宋兄之妻，即施阴谋手段，害死了宋兄。当时宋家叔嫂义愤填膺，将赵大官人上告官府，哪知官府与恶势力一个鼻孔出气，不但没受理他们的控诉，反而一顿棍棒把他们赶出了衙门。宋嫂为防恶棍报复，力劝小叔赶快外逃，临行前，嫂子烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特，小叔问嫂子：“今天鱼怎么烧得这个口味？”嫂嫂说：“鱼有甜有酸，我是想让你外出后，千万不要忘记你哥哥是怎么被害的，你的生活若甜，不要忘记百姓受欺凌的辛酸，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”小叔听后吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。后来，小叔取得了功名回到杭州，惩办了恶棍，报了杀兄之仇。可一直找寻不到嫂嫂的下落。有一次，小叔去官家赴宴，席间吃到一盘鱼，其味同他离家时嫂嫂为他烧的用糖醋调味的鱼一样，连忙追问是谁所烧，始知其嫂因避恶棍，躲入官家为厨娘，这鱼正是他嫂嫂烹制，终使叔嫂团聚。后人把宋家叔嫂反抗恶势力的事迹传为美谈，仿效宋嫂的烹调方法烧制醋鱼，并把品尝这道菜作为对他们的赞扬。于是以叔嫂传珍为佳话的西湖醋鱼，历久不衰地流传至今。

寓居扬州的绍兴人童岳荐所编《调鼎集》所收“醋搂鱼”条，其内容基本上是抄录自《随园食单》。不过，《调鼎集》厉害的地方是，他还提到一款“醋搂鲩鱼”：“取活鱼去鳞肠，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松。”鲩鱼，即草鱼。这从原料上已经接近现在的西湖醋鱼了，虽现在制作西湖醋鱼的原料还可用鳜鱼，但以草鱼为最本色。

清末著名学者俞樾（1821-1907年）自号曲园居士，他在光绪十八年（1892 年）三月初八的日记中记载醋溜鱼道：“初八日，吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。”俞樾的名气实在太大，乃至楼外楼得名的都说跟俞曲园有关。据说，因该店居于俞楼前侧，故曲园先生呼之为楼外楼。俞曲园的曾孙俞平伯（现代诗人、散文家、红楼梦研究者）也是一位楼外楼醋溜鱼的嗜好者。他有一首记楼外楼醋鱼的《双调望江南》词曰：“西湖忆，三忆洒边鸥，楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。”

念念不忘，必有回响。醋鱼的称呼法取代醋溜鱼，还是因为文人骚客们的道德文章。清末杭州人徐珂所编《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至乾隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：‘泼剌初闻柳岸傍，客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当垆后，犹论鱼羹味短长。’”

需要说明的是，从清末到二十世纪五十年代末，醋鱼、醋溜鱼皆为西湖醋鱼的习惯称谓，文人还更加喜欢以醋溜鱼称呼之。1934年出版的《论语》半月刊，刊载了俞平伯写的《癸酉年南归日记》。日记中有“十月一日午前偕麟伯散步湖边，以舟至葛荫山庄，在楼外楼吃醋鱼莼菜，其结果又麟伯作东”的记载。1935年《浙江新闻》副刊“杭州通”在《吃的介绍》一栏里提到醋溜鱼。1936年出版的《旅杭快览》介绍道：“醋溜鱼以湖上之楼外楼者称佳，莼菜系取湖中莼菜嫩尖，用鸡汤火腿丝等烹煮者，湖上之杏花村及楼外楼皆有名。”民国三十七年（1948年），上海中国文化出版社印行的《杭州通览》中，在“吃的门槛”一章里还提到“楼外楼的醋溜鱼很有名”。著名作家梁实秋认为：“在楼外楼尝到醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后，每过西湖辄登楼一膏馋吻。”而楼外楼西湖醋鱼在民国时期如此大名声，还跟国民政府领导人蒋介石有关。他二十余次杭州之行，多次到楼外楼用餐。最有戏剧性的用餐要数1949 年1 月下旬的杭州之行，此行中蒋介石与陈诚、蒋经国、陈仪在楼外楼吃饭的情景，成为电影《开国大典》中给人留下最深刻印象的镜头。电影中，楼外楼的醋鱼上来了，可一直到最后，蒋也未动筷子，要知道，这楼外楼的西湖醋鱼可是蒋先生的嗜好菜。大家都说唯有美食不可辜负，我想此时蒋先生心中，更加不想辜负的是江山吧。伴随着电影的放映，这样意味深长的故事情节使西湖醋鱼广为世人所知，所起的作用不可小觑。1956年杭州认定西湖醋鱼为36道杭州名菜之一。此后，西湖醋鱼的称谓法逐渐成为定式，而醋溜鱼的称呼则逐渐淡出人们的视野。

知名美食研究者何宏说道：“西湖醋鱼算得上是杭州菜的代表：选料是江南水乡最常见的水产品，制作方面仅是用水煮，调味方面也仅是醋，连盐也不放。简单的烹调却制作出独特的美味，这也许是西湖醋鱼乃至杭州菜的共有特征，一切看似平淡，但平淡后面确实妙不可言。”我想，一条鱼，在餐桌上实现了自己生命存在的价值转换。而同样是这条鱼，在历史上却折射了中国人味蕾的变迁。西湖醋鱼看似“平淡”的前世今生，的确妙不可言。