城市餐饮业作为劳动密集型服务产业，同时又是老百姓最最离不开的消费行业，受到疫情的影响最为直接。2020年2月14日前后，中共浙江省委、浙江省人民政府相继出台《关于坚决打赢新冠肺炎疫情防控阻击战全力稳企业稳经济稳发展的若干意见》《浙江省新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控领导小组关于支持小微企业渡过难关的意见》等文件，提出减税降费、社保支持、租金减免、财政补助、金融支持、优化服务等12项帮扶政策，助力餐饮企业共渡难关。同时，杭州知味观、楼外楼等多家知名餐饮企业也在疫情期间开启网络订餐服务，解决市民“吃”的问题。从餐饮企业到政府部门，都在为打赢这场抗疫战做出贡献。

吃出来的祸端：从2003非典到2020新冠肺炎疫情

据目前的医学证据和政府发布的公开信息，本次疫情爆发跟武汉华南海鲜批发场暗售野味从而持续引发新型肺炎具有密切关系。在大中型城市里，大规模公用场所内进行禽畜产品的储藏、销售和食用会在一定程度上对城市公共卫生产生威胁。许多野生动物携带有原始病毒。尤其是最近网络上探讨的比较多的动物肉源，如中华菊头蝠、果子狸、老鼠、蛇、穿山甲、刺猬、獾、麂子、猴子、猫头鹰等兽类、鸟类肉源。2020年春节期间的新冠肺炎疫情恰逢国内人口大规模移动，导致疫情传播范围广、易感人群增多。这与2003年爆发的非典疫情何其相似——同样是吃野味惹的祸、同样是新型肺炎肆虐。

禽畜销售市场与居民区混杂带来的“城市病”

本次公共安全事件扩大化的原因不仅是传染源的问题，也跟中国城镇化高速集中发展带来的“城市病”有关。传染病的传播和流行必须具备“三个环节”：传染源（能排出病原体的人或动物）、传播途径（病原体传染他人的途径）及易感者（对该种传染病无免疫力者）。从2003年非典到2020年发生的这次大疫情，都暴露了中国快速城镇化带来的一些弊端。

改革开放四十年以来，中国城镇化进程极快，很多社区和街道的餐饮配套跟不上，贸易市场的管理更是粗放而简单。城市人口大量集中在这些大中型城市之后，武汉华南海鲜批发市场也好，还有各种散见在街道的菜市场也好，它们都极大地满足了城市人群的日常生活需要。但是，这类贸易市场和居民社区之间，往往存在规划不合理、分区不科学的问题。居民区和农贸市场、尤其是海鲜和禽畜养殖和交易市场的混杂，存在诸多潜在的安全卫生问题。一旦发生禽流感或者类似本次疫情的传染病情，传染源距离本地居民实在是太近，所以避无可避。这类嵌入城市居民日常生活的菜市场和禽畜贸易市场，一方面极大地便利了当地人的日常饮食生活，同时也存在极大的公共安全威胁。加之中国春节习俗故有团圆的传统，外出打工者带来的“返乡潮”使得病原体接触者在全国流动加快——网络上的网友甚至戏称中国春节是全球每年都发生的最大规模的人口迁徙运动，这是有一定道理的看法。这也是导致这次疫情大爆发的重要因素。

饮食陋习的改变是一个历史过程

中国传统的岭南地区以及现时代一些少数民族地区、边境地区和穷困地区长期有食用野生动物的习惯。中国过去人口数量大、为了活命，很多普通老百姓充分利用经验和智慧，对各类植物性和动物性食材进行开发，这都是生存所需。但是，这些局部地区的传统习惯不能代表中国主流的饮食习惯。绝大多数中国人并不食用这些野味或者“稀罕”的“非家养”动物性食材。此外，中国过去还有“吃什么补什么”的传统观念或者说经验成为了一些人食用“异食”的合理性解释。但这种依据感官或经验建立起来的观点缺乏科学依据。而中国传统社会长时期缺乏实验科学，人们以讹传讹、依照经验来总结规律的情况很多，这里边发生了很多的错误。

我们的观念中还有“物以稀为贵”的传统思想。而一些珍稀肉类或者材料，往往被用来作为孝顺、忠诚、敬爱的“礼仪”象征。为了表现“礼”，中国古代社会生活中，甚至在一些医药典籍中，甚至记载有媳妇用大腿上的肉作为药引来做粥给婆婆吃的案例，以求“治病救人”。这种用特殊的肉食作为象征的药膳配方，根本没有实验科学的事实依据。这种行为源自于一种中国礼法社会的文化偏激——为了充分表现后辈子孙的孝道与敬意，不惜以“割肉”入药，博取好名声和周边乡邻的认可。同样道理，人们为了“孝心”“忠心”等“礼”的追求，使用各种珍稀“野生动物”，乃至稀有的植物、矿石原料进入到饮食中，即具有了社会功能上的意义和合理性。伴随着这种“道德绑架”，这些“异食”便承担了可以“补身体”或“治病”的社会角色。

饮食陋习的改变是一个历史过程，我们不能通过简单的“饮食运动”或者几次宣传就全面改变这种习惯。一些饮食文化痼疾就如同吸烟一样，虽然有害健康，但是人类的确无法革除对烟草的迷恋。食用各类食物不仅是人类的基本生理需求，很多时候还有背后的民族文化心理在作祟。

疫情突围：城市餐饮业面临的挑战与机遇

新冠肺炎疫情结束后，城市餐饮业强势回归的势头即将到来。2020年2月4日，广东省餐饮服务行业协会发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，在6个小时内回收了550 份餐饮企业答卷。调查显示：春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为0；参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多；绝大部分企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力，客流、现金流严重不足的困境如无法得到及时缓解，将在1-2月内引发闭店潮。2020年2月18日，世界中餐业联合会和红餐网联合发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告》指出，2020年春节期间的餐饮收入损失约3200亿。新冠肺炎疫情对中国餐饮业的沉重打击可见一斑。

虽然本次疫情大爆发对国内餐饮业造成重大影响，但是根据2003年非典疫情结束后社会餐饮出现强势增长的历史经历来看，我们应该对我国未来一段时期餐饮业的复苏充满信心。2003年非典疫情后，我国GDP和社零额增速即回到10%的水平并连续保持高位稳定。

大浪淘沙，一部分中小心餐饮品牌会在这次灾难中倒闭，但是具有深厚文化底蕴的餐饮老字号和标准化程度高的餐饮连锁品牌，会迎来增长回归。东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、北京烤鸭、羊肉泡馍等名菜名肴深入人心，它们是一个城市的味觉遗香，它们不会退出国人的餐桌。而具有良好口碑的餐饮企业，拥有雄厚的资本实力、大量的社会资源和政府间的良好关系，疫情结束后它们会进一步占领市场，服务社会。

我国有关禁食野味的法规，应进一步做出司法解释并落实到更具操作性的司法实践。2020年1月26日，国家市场监管总局、农业农村部、国家林草局已经发文决定，自公告发布之日起至全国疫情解除期间，禁止野生动物交易活动。其实我国一直有禁止野生动物交易的法规，可惜的是，这里到底指的哪些属于不可食“野生动物”，哪些属于可食性“野生动物”的边界并不清晰，而且由于中国东西部地区，乃至各个城市和农村经济发展的巨大差异，导致很多禁食野味的管理实践落实得并不到位。所以，禁止食用野生动物的法规应该进一步把禁食品目和分类予以明确。不能简单参照林草管理部门对野生动物种类的划分，还应充分考虑我国餐饮市场中的“灰色地带”，考虑到一些群众通过所谓人工养殖得到的肉食来源以及少数民族地区和边疆地区非法获取的野味来源，使得禁食“野生动物”的法规更加具有可操作性。通过这次全民的抗疫战，开展全民的健康饮食教育。不能说全国疫情解除后，禁食野生动物的交易活动又死灰复燃。

食育立法的缺失和良食宣传的缺少会让“病从口入”的威胁持续埋藏在现代中国人的餐桌上。政府各个层面以及大众媒体应该认识到饮食教育的必要性以及宣传健康绿色的饮食消费理念的重要性。北欧以及日本等国家已经明确将食育立法，传播健康的饮食知识。这种饮食“正能量”的宣传，自然就会打击一部分人群的口腹之欲和“餐桌炫富”带来的虚荣心——诚如以吃野味的高端饭局作为宴请酬宾的炫耀手段。这种通过野味宴来“炫富”或标榜商业诚意的宴饮行为应该成为反面教材，予以驳斥。世界中餐业联合会也发出倡议：改变传统饮食方式，培养健康饮食习惯，推广实行“分餐制”“公筷制”“双筷制”。总之，现代健康饮食观念的传达和形成，需要大量的社会教育和宣传工作。

新冠肺炎疫情时代的外卖产业爆发期即将到来。2018年中国互联网餐饮外卖整体市场规模达4415亿元，外卖的规模已经突破整个餐饮市场规模的10%。随着“互联网+”的国家战略的提出，手机通信进入4G 时代后，移动互联对传统餐饮的经营带来了翻天覆地的变化。本次疫情期间，国内著名的餐饮协会和专家也在呼吁餐饮经营方式转型升级，尤其是注重外卖产业对破解疫情困局的重要作用。

开放、管控、收税：餐饮市场还是要坚持去行政化

目前对类似武汉华南海鲜批发市场等大规模“湿货”或“鲜货”市场的治理力度比较偏大。这也是特殊时期的特殊管理办法。为了疫情的尽快解决，阶段性实行这样强势的行政手段有助于高效率破解疫情扩大的问题。但是，这种行政手段介入自由市场的日常管理活动不可长期化。待疫情解除，还是应该把贸易活动交给市场来运营和调节，行政管理部分可以引导和管控。也就是说，我们对于华南海鲜批发市场这类型的禽畜或海鲜市场的商业运行还是应该坚持“开放、管控和收税”的三大自由市场理念。明令禁止的，严格禁止。除此以外的，坚持开放的资本市场运营，管理部门管控。对一些必要的品目或暂时难以取消的动物性食材项目，管理部门可以加大征税力度，进而通过市场这只“无形的手”来进行宏观调控，避免市场的过度行政化。

（作者：周鸿承，人民美食发展研究院研究员，浙江大学旅游与休闲研究院饮食文化研究中心主任、博士，世界中餐业联合会饮食文化专家委员会委员）

（致谢：人民美食发展联盟理事长白玮，黑龙江大学朱桂凤教授、浙江工商大学中国饮食文化研究所郑南教授，财新国际网英文部Matthew Walsh编辑，澎湃新闻英语媒体网站“Six Tone”吴海云编辑以及世界中餐业联合会、杭帮菜研究院、杭州国际城市学研究中心等单位对本文的贡献。）

原文发表在人民日报文旅频道。