编者按：2019年5月，“知味杭州”亚洲美食节重点推荐书《别说你会做杭帮菜：杭州家常菜谱5888例》（杭州出版社2019年）出版，该书前言部分收录了阿里马云先生以及著名艺术大师韩美林先生对杭帮菜的期许与称赞。周鸿承博士担任本书执行主编。兹将“前言”全文录于下，以飧读者。

2019年5月，亚洲文明对话大会在北京举行，杭州同步举办“知味杭州”亚洲美食节。促进亚洲文明交流互鉴，推动构建亚洲命运共同体、开创亚洲新未来，需要亚洲人民心意相通。“国之交在于民相亲，民相亲在于心相通”，民心相通能够有力增进相关国家民众的友好感情，推动相关国家的经济合作，而饮食是沟通亚洲人民感情，促进文明交流互鉴的最佳媒介。从这个意义上说，选择北京、杭州、广州、成都同时举办亚洲美食节有其深意，因为这四个城市正是新时代中国东南西北饮食文明类型的杰出代表。这次盛会也是将杭帮菜打造成第九大菜系，从而形成“8+1”新菜系格局的历史关键时期。为借助亚洲美食节这一盛会更好地宣传杭帮菜文化，在原中共浙江省委常委、杭州市委书记、杭州市人大常委会主任王国平同志主持下，杭帮菜研究院编写了《别说你会做杭帮菜：杭州家常菜谱5888例》，阿里巴巴集团董事局主席马云先生和中国当代著名艺术大师韩美林先生专门为本书题词。马云先生说道：“最高的武功是无招胜有招，最好的菜系是无宗无派。说的就是我们杭帮菜。无宗，是以采取众长；无派，是以不断创新。”马云先生以宗派之喻解读中国菜系江湖，指出杭帮菜笑傲江湖的武功秘籍就是要走“无宗无派”之路——集八大菜系之长，不断创新。这就是新时代杭帮菜融合创新，走向国际的宣言。韩美林先生说道：“遥知当年宋嫂无，重SHI杭帮菜。”韩美林先生所指的“SHI”具有“拾起，识认，食用”之意，饱含了他对重拾杭州美食文化遗产，重识杭州美食文化价值以及共同品味杭州美食艺术的殷切期许。

新时代杭帮菜指大杭州概念下13个区县（市）具有独特地域风味的菜系流派，具有“粗菜精做”——家常菜精做、家常菜细做的典型特征。本书将杭州代表性家常菜分为冷菜类、肉菜类、禽蛋类、水产类、蔬食类、汤羹类、小吃类和其他类，将好吃又便宜的杭帮菜呈现在大众餐桌上，一起感恩大自然的馈赠。本书系统讲解食材选择、刀工成形、烹调技法、营养膳食等生活常识，帮助读者了解烹饪科学，增进厨艺。书中收入1000道菜肴、500张精选主图、500张食材图、3000个关键步骤、888个美食知识，从食物原料、制作要点、杭味故事、获奖荣誉、名人名言以及烹饪小贴士等角度立体解析杭州家常菜“精做”和“细做”的奥秘。我们真诚希望“最好吃、最便宜的杭帮菜等着您”。

杭帮菜历史悠久、特色鲜明，在全国享有盛誉。早在八千年前，生活在杭州这块土地上的跨湖桥人就开始了渔猎和采集生活。这里发现了世界上最早的独木舟，出土了中国迄今为止最早的木弓，还出土了世界上迄今为止最早的漆器。上述谋食工具的发现，足以展示跨湖桥人精彩的饮食生活。不仅是在生活工具上有所创新，跨湖桥人还利用骨耜、木铲等耕作工具，开展水稻种植。跨湖桥遗址还出土了世界上最早的陶甑，这是一种可以用来蒸熟食物的蒸食炊具。陶甑的发明，不仅为人类提供了一种新的食物加工方式，还具有更深层次的文化意义。甑的使用是人类利用蒸汽能的最早实践，也是中国饮食文化鲜明特征的最早例证之一。在良渚古城遗址，透露出五千年前杭州先民的饮食生活信息。该时期的野生动植物资源已无法支撑起一个庞大社会系统的运作。良渚古城遗址频繁出土的植物果实、种子、禽畜残骸、鱼鳖残骸和渔猎用具，说明该地区农作物种植、家畜饲养和捕鱼业已经有了较为稳定的发展，水稻等农作物已经成为良渚人最主要的食物。秦汉至南北朝时期，杭州地区以稻米饭为主食，日常蔬菜主要是“春韭秋菘”，而鱼虾等水产也已成为重要的辅助性食材。司马迁所说的“饭稻鱼羹”是这一时期杭州人的生活常态。

杭州兴盛于隋开大运河，南来北往的米粮和瓜果蔬菜等物资经杭州中转至全国各地。隋唐时期的“杭帮菜”是传统“南食”的重要组成部分，外地运往杭州的动植物原料进一步丰富和发展了杭州人的餐桌。北宋时的杭州已经是“东南第一州”，宋室南迁后，大批北方餐饮从业者尤其是厨师精英移居杭州。南宋时期，杭州饮食文化深受豫菜影响，该时期是杭帮菜发展变迁的关键转折点。南宋时的“杭帮菜”融汇了临安（今杭州）和东京（今开封）两大帝都饮食文化，故而南宋时期的“杭帮菜”又有“京杭大菜”之别称。餐饮业在这一时期打破了坊市分隔界限，通过“南料北烹”的技艺发展和口味创新，杭州出现了前所未有的美食繁盛景象，移动摊贩和酒楼、茶坊、食店等饮食店铺遍布城乡各地。杭州城北甚至在运河沿线地区逐渐形成了“钱塘十景”之一的“北关夜市”。正是杭州民众的日常参与、南来北往客商的民间商贸活动，才让南宋以来的杭城全日制经营现象逐渐成为常态，一座“不夜城”屹立在京杭大运河与钱塘江边。清代乾隆年间，杭州诞生了一位伟大的美食家袁枚，其所撰《随园食单》被厨界尊为圣典，在国际美食界都有重要影响。他在书中介绍了许多颇具杭帮风味的美食，如“连鱼豆腐”“鱼圆”“酱肉”“熟藕”等。清末民国以来，杭帮菜受东部大都市餐饮市场热潮的影响，持续性地吸收徽菜、淮扬菜之特长，进一步发展创新。新时代杭帮菜传承了吴越饮食本色，融汇了唐宋南北饮食特色，吸收了清末民国以来长三角地区外帮菜底色，具有典型的“三色”文化特征。杭帮菜从古老的历史中走来，带着八千年的一路风尘，集中了历代杭州人的生存智慧，在受其他菜系流派影响的同时，杭帮菜也对苏南菜、淮扬菜、上海菜、福建菜等产生过重要影响和辐射。新时期的杭帮菜凭借改革开放的东风，在继承传统的基础上，又开出崭新的奇葩。杭州城市的发展也带动杭帮菜的发展，杭州城市的影响力也使杭帮菜声誉日隆，甚至在上海、南京等地形成过“杭帮菜旋风”现象。

新世纪以来，杭州市以美食为抓手，共建共享生活品质之城。杭帮菜文化产业得到大发展，美食文化重点工程取得新突破。2008年以来，杭州市发布了《关于培育发展十大特色潜力行业的若干意见》等多项政策性文件，将美食、茶楼、演艺、疗休养、保健、化妆、女装、运动休闲、婴童、工艺美术等十大行业确定为杭州“十大特色潜力行业”，美食行业排在首位。杭州市还将中山南路美食夜市一条街定位为以美食小吃为主，融合淘店购物、旅游体验，集食、淘、游功能于一体的中山南路旅游综合体和城市特色鲜明、服务设施一流、交通便捷通畅、环境整洁卫生、管理科学合理，本地人常到、外地人必到，国内领先、世界一流的“中国美食夜市第一街”。2012年竣工的中国杭帮菜博物馆是杭帮菜文化事业的里程碑，进一步打响了杭州“美食天堂”品牌。同年，经过百万市民投票，杭州评选出“十佳精品杭帮菜”和“十佳家常杭帮菜”，极大地丰富了广大市民的美食选择，切实将杭帮菜“亲民、为民”的思想贯彻到底。

开展杭帮菜文化繁荣计划，是为了促进杭州餐饮产业转型升级，引导杭州餐饮企业迈向国际化、效益化、品牌化、规模化。在研究过程中充分挖掘、弘扬杭帮菜传统文化，彰显改革开放以来杭帮菜发展成就；最大限度地发挥杭帮菜对中外游客的吸引力，促进杭州旅游业发展，进而为提升杭州旅游产业品质、杭州老百姓生活品质起到积极促进作用，打造全国餐饮业和杭州城市的又一张“金名片”；以杭帮菜为突破口，整合杭州的餐饮历史、餐饮文化、餐饮旅游、餐饮产业和餐饮达人，彰显杭州餐饮的独特性。

杭帮菜系列文化研究注重传统与现代、市与区、国有与民营、专家与民间、线上与线下、社会效益与经济效益、烹饪与培训这七个“结合”，突出名菜与名店、名厨与名材、名栏目与名主播、名著与名作家这八个“名”。为实现上述目标，我们坚持运营管理与研究结合，研究先行。

在杭帮菜研究院的平台构建下，形成以杭帮菜大全为主体，包含丛书、文献集成、研究报告、通史、辞典的“1+5”研究体系，进而建立最具权威性的杭帮菜知识中心。

本书将由著名漫画家蔡志忠创作的“Q版食神”袁枚，给大家介绍1000道便宜好吃、用料易得、家家能做的杭帮菜。我们衷心希望这本书能给您的餐桌带来更多选择，能给您的厨房带来更多便利。让我们重新唤醒杭州美食与美好生活的联系，不要辜负美食带给我们的快乐。

最后，我们衷心感谢中共杭州市委宣传部、杭州市商务局给予本书编撰的专业指导，上城区、下城区、西湖区、江干区、拱墅区、滨江区、萧山区、余杭区、临安区、富阳区、建德市、桐庐县、淳安县，杭州市文化广电旅游局、杭州市人力资源和社会保障局、浙江省新华书店集团、华数数字电视传媒集团、杭州日报报业集团的大力支持，杭州国际城市学研究中心、中国棋院杭州分院、杭州出版集团、杭州市商贸旅游集团、杭州文化广播电视集团、杭州饮食服务集团、浙江工商大学中国饮食文化研究所、浙江旅游职业学院烹饪系、浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院、杭帮菜研究所、杭州市餐饮旅店行业协会、杭州各区县（市）餐饮协会、杭州天元大厦有限公司、杭州美虹电脑设计有限公司、浙江新华数码印务有限公司的积极配合，以及知味杭州•亚洲美食节组委会将本书列为“亚洲美食节重点推荐书”的信任。