“米其林指南”能反映杭州乃至浙江餐饮行业的一面，但与之江大地上升腾而起的袅袅炊烟一并发端的浙派餐饮之底蕴，显然要深厚得多。

日前，米其林发布第二版杭州米其林指南，共有16家餐厅首次进入米其林指南榜单，其中包括2家新上榜的米其林星级餐厅。

民以食为天。很少有行业会像餐饮行业一样，深刻地织入人们的生活。餐饮的路，通向人们的口，也通向人们的心；饮食之中，投映一地物产，亦可见世俗风情、人间百态。

2023年，米其林官方首次发布了“杭州米其林指南”，继上海、广州、北京、成都之后，杭州成为中国内地第五个拥有“米其林指南”的城市。这份聚焦美食的榜单备受关注，它能反映杭州乃至浙江餐饮行业的一面，但相较于这份横空出世的榜单，与之江大地上升腾而起的袅袅炊烟一并发端的浙派餐饮之底蕴，显然要深厚得多。

烟火里的密码

在浙江，“人间烟火味”是读懂这里风土人情的重要密码。

“浙江地处沿海，拥有丰富的水产资源，河鲜和海鲜都在浙江菜里占有重要地位。浙江还有丰富的农产品，像茶叶、笋、豆类和各种叶菜等等，都是浙派菜系中的重要角色。”美国浙杭同乡会会长、杭州侨商协会执行会长、浙江中睿新材料科技有限公司董事长丁德坤这样说道。

出生于1953年的丁德坤是土生土长的杭州人，于20世纪80年代成为红白两案（红案厨师主要做肉食与炒菜，白案厨师负责面点制作）的一级厨师，在当时，可谓是对于年轻厨师破格相待的一个典型。虽然近年来，他已向新材料行业转换赛道，但直至今日，丁德坤在杭帮菜乃至浙江餐饮行业，都颇有影响力。他创制的菜品中，有两道菜——铁板鲈鱼和亨利大虾，曾入选“新杭帮菜”，都是水产品。

餐饮行业本身，也兼具经济与文化的特性。

“餐饮承载着我们悠久的传统文化，在其细节中显露无遗。”浙江工商大学人文与传播学院特聘教授徐吉军说，“厨师是隐藏在菜肴之后的操盘手，用料、功夫都是‘修合虽无人见，存心自有天知’，唯有手艺精进，才能以口味赢得客户，这是不少餐饮人的追求。”

不过，如今的餐饮行业与丁德坤掌勺之初相比，已是沧海桑田。浙江工商大学历史系主任、中国饮食文化研究所所长周鸿承向《浙商》杂志记者介绍，目前，餐饮行业企业家中，有专注于传播餐饮与美食文化的，也有以资本入局，致力于快周转、高效率的。“不同的商家，不同的餐饮商业模式，最终服务到拥有不同需求的受众。”在周鸿承看来，不同的模式本身并没有高下之分，只要找到精准的人群，都有各自的天地可以施展拳脚。

可以说，浙派餐饮中“快慢手”兼而有之，也都战出了一片疆域。所谓慢者，是致力于菜肴与口味本身的从业者，有着“米其林收割机”美誉的新荣记创始人张勇，正是其中代表；所谓快者，是擅长使用资本的力量，高举快打的企业家，如外婆家创始人吴国平，就是江湖中为人称道的餐饮品牌运作高手。

从这个角度而言，当今的餐饮天下，是群雄逐鹿、中原未定的江湖。

行业版图加速轮转

对于不少从业者而言，2023年以来的餐饮行业加速变化，对入局者来说分外残酷。本次采访中，不少业内人士告诉《浙商》杂志记者，2023年初，他们曾对餐饮消费需求有十分乐观的预期，但实际上，所谓的“报复性消费”并未到来。反倒是因为大部分人都持乐观预期，“不管行业内外，都挤进来开餐馆了”。

竞争激烈，消费不旺，淘汰加剧。除了大环境外，消费者需求的转换也是一大变化。Z世代人群对于餐饮个性化、社交化的需求异军突起，推动餐饮变局加速，反映到人们的生活当中，就是餐饮品类一茬一茬地加速更新迭代：前一阵子满大街都是潮汕牛肉火锅，过两天就是跷脚牛肉领先潮流，再过两天，小酒馆又闻风而动，吸引人们前去打卡。

一组来自企查查的数据显示，去年，全国新开的餐饮相关企业318万家，吊销、注销的则是135.9万家。而在这135.9万家中，有28.8万家属于“一年内成立又倒下”，也就是说，这些餐厅的“全生命周期”不到一年。28.8万家速起又速落的企业数据背后，餐饮行业版图飞速轮转。

更隐性的节奏变化逻辑，藏在城市“森林”生态变化的背后。过去几十年间，中国不断加速的城市化进程，把本来远隔千山万水的人们打散、杂糅，再交汇至不同的城市，这些来自天南地北的人们的口味，也在新的城市里碰撞、融合，最终成就新的餐饮百态。

“常有人说杭州是‘美食荒漠’，我是重庆人，来杭州多年，并没有这样的感受。可能是因为杭州是新移民聚集的城市，足够开放，也足够包容，容纳来自全国各地的人。而要取悦口味各异的‘新杭州人’，并不容易。”周鸿承笑称。他的这番话，或许正是城市化进程对于餐饮行业影响的一个注脚。

“在我看来，未来的菜系主要有三种走向。第一种是传统菜系，但较之过去会更精致、更偏文化走向；第二种是融合菜，走中西结合之路；第三种是新概念菜，以‘00后’消费者为主要消费群体，主打‘注意力经济学’。”丁德坤这样分析，“满足年轻一代的消费需求，是餐饮行业面临的一大挑战。”

信心比黄金更重要

餐饮与千行百业相关联，同样也受诸多事物影响。2023年以来，不少大中型城市的人口流动产生了变化，这对于餐饮行业有着深刻的影响：除了消费需求与人口直接挂钩之外，还有招工也是个问题。

当然，餐饮行业的企业家们正在积极应对这些变化。

“过去我们入行时，节假日从不敢休息，连春节也不例外，默认餐饮行业就是‘别人放假我加班’。但现在，像春节这样阖家团聚的节日，我们都会主动询问店里的小伙伴哪几天需要休息，然后安排调休。”丁德坤说。

杭州国民火锅品牌“川味观”去年关店9家，一方面收缩“过冬”，一方面做足现有客户，老板娘徐蕾说：“2024年，我们稳住门店、员工，坚持到2025年，相信会好起来。我们想，只要把东西做好，是可以做百年老店的。”

迎接新挑战，文兴酒家主理人郑斌选择尝试抖音等新模式，并决定将更多的精力集中到提升口碑菜品之上。“这也是打造品牌垂直深度的重要方法。品牌要走长久之道，必须追求产品品质。”

“信心比黄金更重要。有时候，最重要的就是坚持走出脚下这一步。”浙江省餐饮行业协会会长沈坚对《浙商》杂志记者表示，“未来，餐饮行业的一大发展趋势是品牌创建向烟火气的门店发力。”他介绍，近年来，社区食堂等模式的兴起，正是餐饮行业创新发展的探索之一。

炊烟深处，百家争鸣。相较于过去，这一年来，餐饮行业的风向正在急速转换，把不少从业者吹得“找不着北”，不少餐馆就此消逝。但同样，也有无数人努力适应着新的风向，迎风而舞。风起云涌之间，旧时代正悄然瓦解，新时代还未宣告到来。所有的一切，方兴未艾。