“第五届饮食文化生产学术会议第六届食文化发展大会”闭幕致辞

粮食是改善人类健康及地球环境可持续性的最强杠杆。人类所面对的一大挑战就是为不断增长的世界人口提供产自可持续粮食系统的健康膳食。国际饮食系统研究者普遍认为：若不采取行动，这个世界势必落后于联合国的可持续发展目标（SDGs）和《巴黎协定》（即2016年签署的气候变化协定），这一代的儿童将继承一个严重退化的地球，届时有大批人口遭受营养不良和可预防疾病的折磨。今天中山大学旅游学院主办的“地方、族群与可持续饮食系统”为主题的饮食生产学术会议，既是对中国可持续饮食生产的前沿讨论，也是对世界范围内饮食生态系统研究发出“中国声音”，是一种有力的回应。

1977年，耶鲁大学出版社出版的张光直主编的《中国饮食文化：基于人类学和历史学的考察》一书，是现代中国饮食文化研究的标志性经典著作。以此为研讨的契机，2021年4月，英国伦敦大学饮食文化研究中心的Jacob Klein教授、北卡罗来纳大学教堂山分校Michelle King教授，埃默里大学Fu Jia-Chen教授联合召集在美国埃默里大学举办“重识中国饮食文化：历史与人类学视野下的中国饮食现代性”国际论坛，英国皇家学会院士、著名社会人类学家Francesca Bray（白馥兰）教授、著名饮食文化研究者E. N.Anderson、James Farrer、James Watson等一批曾在中国饮食文化领域取得卓越成就的国际学者齐聚，他们反思的问题之一就有“民族、饮食系统”议题，由此可见前沿学者所思所考的趋同性与一致性。

总之，我们认为基于“地方，族群与可持续饮食系统”的学术探讨有助于进一步推进现代中国饮食文化研究进程，更好地参与到国际食物研究议题的交流。由于时间的限制，我仅从个人研究偏好以及感受较深的研究议题进行分析、总结，以期进一步加强同仁们的理论交流。

一、饮食文化跨学科的协同创新研究团队不断涌现，传统的饮食人类学、饮食历史学学科的研究已经不能满足学术界对新时代“食物”议题内涵挖掘与边界拓展的需要

饮食地理、饮食文旅融合、民族饮食与宗教、饮食思想与哲学、饮食历史，饮食传播，跨文化饮食交流等新领域不断地滋养着传统饮食文化学学科，促进其有机更新。大致几类研究成果有：

1、关于饮食与地域特征关系的报告有：华东师范大学孔翔教授课题组利用ArcGIS等空间可视化、社会网络分析等方法对“中国大众餐饮品牌Top100”的空间格局进行的研究。他指出中国餐饮品牌与我国区域经济发展的空间格局有一致性，不同品类的餐饮品牌门店的空间特征和结网特征存在差异，“去地方化”特征明显的餐饮类型，品牌门店对地方的依赖较弱，更多受到消费需求的影响等观点。启示我们利用空间地理学等跨学科的研究方法对当代饮食生态系统研究的重大优势。还有北师大王建中教授论“京味儿”、四川旅游学院杜莉教授关于城市美食品牌建设的思考、黑龙江大学朱桂凤教授《哈尔滨俄侨的饮食文化》，昆明学院田芙蓉教授《云南民族餐饮融合发展》，扬州大学程小敏博士关于地域非遗美食的传承保护利用实践等很好的研究。此外还有桂东南饮食文化、广东老火汤、湖南梅山地区特色食材、淮扬菜、泰山饮食、哈尔滨融合菜、陕西饮食、攀西裂谷饮食、湖湘黄精、颐和园宫廷寿膳制作技艺，贺兰山东麓葡萄酒产业、日照滨海美食旅游等议题。可见，有关饮食与地域特征关系的研究是本次论坛数量比较多的论文选题。但是，我们要注意避免就区域饮食谈饮食，就菜肴谈菜肴，而应该思考区域食物背后所代表的的族群差异、变迁，社区身份区隔还有食物与性别、身份和区域文化地位差异，作为民俗、技艺类非遗项目的区域非遗饮食的传承保护利用等更深层次的问题。

2、其他选题比较集中的是旅游经济学、饮食文旅融合的相关研究：徐雨晨博士通过实验法验证“旅游饮食消费行为：好恶交织与饮食消费决策”，四川旅游学院李想教授的“美食旅游与旅游资源”的研究，王龙杰博士“饮食景观”研究回顾，周瑜老师“旅游饮食体验”，张懿玮老师“外观、信念和消费者对健康食物的偏好”，侯兵老师“饮食文化生产中的工匠精神演化及其表达机制”，陈非老师“粤港澳大湾区世界美食之都”建设的策略分析，林嘉怡老师“中国出境旅游者的食物消费谱”的相关研究，王荷博士“生鲜小企业品牌发展”，许雅晗老师“网红”奶茶购买意愿研究，段沂辰老师“中国葡萄酒旅游现状”研究，李萌老师“泰国普吉岛餐饮从业者对中国游客的适应性研究”。很多成果对我国接下来各地十四五文旅发展规划，尤其是创新文旅融合业态体系、促进国内国际双循环有建设性意见，为推动中国文旅高质量发展提供智力支持。

3、饮食人类学、民族学、社会学视角的研究有：曹雨博士关于“重口味”的思考，肖坤冰博士关于“潮州工夫茶的现代性”，岗措教授“拉萨藏历年的饮食”，李舒萌博士关于“另类有机食品市场”的考察，刘伟研究员“回族饮食文化的变迁”，尕藏三知老师关于“玛曲县安多牧区的奶制品”，梁馨文博士“素食餐厅食物浪费成因分析”，李明晨老师人口迁徙视野下的“山东煎饼”，李晓璇博士“宁洱困鹿山村普洱茶的生产消费和社会建构”。人类学家是较早关注到食物议题的群体，这次会议的很多饮食人类学、民族学、社会学文章都有将饮食置于生态、族群、区域、政治、伦理、礼仪、习俗的互动关系之中。我们也期待国内学者推出新的饮食人类学、民族学、社会学经典著作。

4、饮食历史与文化领域的报告有：刘朴兵教授“中原茶文化研究”，孙刘伟老师“北宋东京饮食文化”，郭文钠老师关于明清佛山饮食文化史料，周爱东教授“韩国的泡菜与中国的菹”等研究。历史学是饮食研究的大本营，研究成果也很多。正如前面我所提及的伦敦大学Jacob Klein他们想要整理和重新认识中国饮食文化研究，前沿研究者已经认识到：对中国饮食研究的史学史分析，批评与反思，显得尤为必要，尤为紧迫。我们应该重读布罗代尔《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》这样的经典著作：如何将“食物”作为物质文化的重要组成，如何深化、加强或重组市场经济和城市商业生活，思考“日常生活结构的可能性与不可能性”。我们要放宽历史的视野，不仅是布罗代尔，还有彭慕兰《大分流》中如何诠释技术和资本积累对欧亚经济发展的影响，这里边食品技术是何种作用和地位？食物从民众的餐桌转移到学者的书桌，饮食也能折射社会的变动，食品加工技术的进步也可推动世界历史。国内食物史研究者很少有在国际食物史研究体系内对话交流；国际知名的历史类期刊上，也鲜有国内食物史研究者踪迹。能够在国际上产生重要影响的国内食物史著作，数量极少。这里既有语言的问题，也有是否敢于突破既往研究视角、敢于突破本土思维的问题。国内食物史研究者扎根中国，也要放眼世界。我们期待国内食物史研究者可以撰写出《埃及饮食史》《印度饮食史》《阿拉伯饮食史》《希腊饮食史》《罗马饮食史》《美洲饮食史》等成果，然后从“世界看中国”“从周边看中国”，再来反思中国饮食历史与文化。

5、饮食传播领域的研究有：李志伟老师关于“美食社交媒体持续使用影响因素研究”，张凯滨博士“城市外卖的传播学研究”，董媛春老师关于“英国BBC 纪录片对中国食物的文化想象”，王立红博士关于“社交媒体对消费者食品选择的影响研究”。介绍了数字传播媒介技术等研究方法如何引入食物研究中。

6、饮食思想的研究与实践有：赵建军教授关于“中华饮食基因”的研究，白玮老师关于“人类食物命运的共同性”的思考，良食基金简易主任关于“撕去素食主义标签”，陈葵老师的“用火、烹饪”的思考，齐腾飞博士关于“野味饕餮的历史、认知与欢愉”的研究，曹仲文老师“中国古代饮食烹饪器具中的‘和’文化意蕴”，杜汶珂同学“新素食主义何去何从”等相关研究，陈嘉华同学“食物银行在广州的实践”。赵建军老师《中国饮食美学史》、白玮老师《中国美食哲学》以及徐兴海老师《中国饮食思想史》等著作已经对我国饮食思想有一定的诠释。通过本次会议嘉宾们的成果展现，让我们认识到中国饮食思想和哲学所涉内容之丰富、复杂；与现时代的饮食行为和社会现象亦有紧密联系。有关中国饮食思想和哲学的研究，还需要进一步的反思与批判，该议题将继续成为当下学术热点,更是研究的难点。

跨学科、跨门类的研究者竞相观察“饮食文化生产”，预示着“吃吃喝喝”这项看起来边缘而又小众的研究领域充满着无穷的可能性，食物构建起来的人类命运共同体蕴含着无边大爱。吃饭，这件一日三餐，习以为常的生活行为，不是一件小事。

二、可持续粮食产业与食物消费系统是对人类健康和环境可持续性发展的两大重要影响因素

中山大学旅游学院曾国军教授《可持续饮食的乌托邦想象与社会空间分异：基于广州、里约和约翰内斯堡的比较研究》中提出许多问题：基于欧洲发达国家立场提出的可持续观念是不是一个“乌托邦”？在发展中国家实践过程中，会不会“水土不服”？这些问题都非常好。课题组从广州、里约、约翰内斯堡开展国际性的城市案例研究，回应上述问题。通过这样的研究，以中国这样的发展中代表性国家，课题组是否能够提出更加适合发展中国家饮食系统的可持续饮食发展观和生产实践，尤其是如何构建适合发展中国家的未来“健康膳食”计划，值得我们进一步关注。

良食基金简易主任介绍了“2021 年联合国食物系统峰会”等重要国际饮食行动信息。简易主任发表了“突破‘素食主义’标签，进入食物体系转型的更大语境，推动良食、推动食物系统转型”等重要呼吁。“素食主义”与“良食主义”的话语区隔与内涵构建，需要基于基础性理论研究的突破。这也是世界饮食文明对话下，中国良食理念与饮食伦理对外交流，文明互鉴的前提。

三、饮食文化研究不仅回顾历史，更与当下社会重大议题紧密关联

中山大学旅游学院彭青教授《大型赛事餐饮智能化管理研究》研究从2010广州亚运会到2022杭州亚运会的大型赛事餐饮管理研究，满足国家社会需求，是饮食研究成果向社会应用转化的极好案例。杭州这两年提出智力运动产业化大发展，大型智力赛事餐饮智能化管理这样的课题，在国际智力运动联盟、全国智力运动会组委会、中国棋院、杭州城研中心、杭州城市学发展研究会方面，他们很有需求。

华中师范大学姚伟钧教授“长江流域饮食文化”与国家“全面推动长江经济带建设高质量建设”的理论研究密切相关，指出长江流域饮食文化与地域之关系。冯玉珠教授关于“河北大运河饮食文旅融合”，周鸿承博士“中国大运河饮食文化在海外的传播与影响”等议题，与“运河文化带建设”“运河国家文化公园建设”的理论研究密切相关。名山大川饮食是永恒的话题，但我们的研究视野也要超越长江饮食文化、黄河饮食文化、运河饮食文化等议题，我们可以畅想：中国的沙漠饮食文化如何？北方雪域饮食文化如何？南方热带饮食文化如何？东部海洋饮食文化又如何？大兴安岭林地饮食文化如何？青藏高原饮食文化又是如何？我们期待来年的“饮食文化生产”论坛有更多研究者带来更多具有挑战性与突破性的新议题，新角度，新研究。

《柳叶刀报告》指出：“若要在2050年以前完成健康膳食改造，需要巨大的膳食结构转变。这包括使健康食品如水果、蔬菜、豆类和坚果的食用量增加一倍以上，而较不健康的食品如糖和红肉的全球消费降低一半以上。富含植物类食材、较少动物源食材的膳食既可提升人体健康，又能带来环境裨益。”也许，以欧美发达国家为中心的“可持续饮食系统”话语体系与发展中国家尤其是亚非地区的饮食实践还有较大差距和差异，“可持续饮食系统”术语也有一个再概念化的过程。但是，关心人类星球可持续的健康是具有普世意义的重大议题，各国无法忽视，人人无法回避。而饮食在人类健康与环境可持续性的关系中，是至关重要的角色。

可持续饮食系统可以将不同国家、不同族群的差异性最小化，而将人类健康和全球环境利益最大化。通过本次会议凝聚的专家智慧以及提供的技术路线可能性，我们认为、我们呼吁：

1、政府和研究者应为健康中国的膳食结构和可持续粮食生产制定科学指标。

2、节粮减损，需建立法治保障长效机制。“厉行节约，反对浪费”不应成为一种口号，呼吁建立中国版的《反浪费食物法》。

3、人类食物命运共同体将成为定义21世纪的课题。就在今天，人民日报（2020年12月6日第3版）发表《中国对执行<巴黎协定>发挥关键作用》的文章指出今年新冠肺炎疫情肆虐全球，但新冠疫苗不久后就要全面到来，而“应对气候变化威胁的‘疫苗’是不存在的，‘绿色复苏’需要重建气候治理多边合作机制”。

我倒认为食物潜力的释放就是一种“绿色疫苗”。它可促成联合国可持续发展目标和《巴黎协定》目标的实现。21世纪的食物议题研究问题导向——应致力于建立科学的健康膳食指标来引导全球粮食系统的转化。

谢谢召集人曾国军教授的组织与邀请；谢谢中山大学研究生团队/会务组人员们精心的会务服务与在线会议技术支持；谢谢诸位食物研究者的知识分享、热情参与；感谢中国食文化研究会民族食文化委员会、世界中餐业联合会饮食文化专委会的支持；谢谢中山大学旅游学院领导一如既往的支持，创建如此美美与共，高屋建瓴而又不失“人间烟火味”的饮食文化国际性学术交流平台。

天下没有不散的筵席，来年与诸君，线下再会！谢谢！！

总结人：浙江工商大学历史系周鸿承

2020年12月6日星期日